Die Franken und ihr Nationalgericht

Bayerische Spezialität

Die Franken und ihr Nationalgericht


In Nürnberg sind sie acht bis neun Zentimeter lang. In Coburg bis zu 32 Zentimeter und in Unterfranken bringen Kundige sogar Weinbratwürste auf den Teller. Die Wurst gehört zu Franken wie das Bier zum Oktoberfest. Doch wer hat sie zuerst gebraten?

 

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Coburger Bratwürste

Foto: 2010 © Ulrich Göpfert

 

Bratwürste

Der Streit um die längste Bratwursttradition dauert schon Jahre: Ältestes Würstchen, älteste Bratwurstküche, älteste Hackfleischdärme – es geht im wahrsten Sinne des Wortes um die Wurst. Thüringer oder Nürnberger, wer war der Erfinder des praktischen Fastfood-Hackfleisch-Röllchens? Galt lange Zeit eine Rezepturkunde der Nürnberger Metzgerzunft von 1595 als ältestes Dokument, warfen die Thüringer nach der Wende eine Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters über die Lieferung von Schafsdärmen für Bratwürste aus dem Jahr 1404 in die Runde.

 

Findiges Ringen um den Entdecker

Franken konterte schließlich mit der Ersterwähnung der Bratwurstküche "Zur blauen Glocke" in Nürnberg im Jahr 1313. Thüringen übertrumpfte prompt mit slawischen Sorben im 7. Jahrhundert, die Hackfleisch in Därmen abgefüllt als Wegzehrung bei sich trugen. Letzter Stand der Wurst: Der Würzburger Bratwurstforscher Heinrich Höllerl will herausgefunden haben, dass die Bratwurst keltischen Ursprungs ist und von den Franken kultiviert wurde.

 

Wurstvielfalt in Franken

Die Wurst ist in Franken ein Heiligtum: Detailreiche Vorschriften regeln aufs Genaueste Länge, Form und Inhalt. Die Mittelfranken halten's klassisch: gewürzt mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer, grob gekörnt und gefüllt in einen Schweinedarm. Die Wiege der klassisch-fränkischen Wurst stand Bratwurstforscher Höllerl zufolge in der Gegend um Weißenburg. Von hier aus habe der fränkische Klassiker seinen Weg durch Franken genommen, wo sie in verschiedenen Regionen immer neu variiert und verfeinert worden sei.

 

Nürnberg: Klein aber fein

In Nürnberg wurde die Wurst vor allem eins: kleiner. Acht bis neun Zentimeter kurz, gewürzt ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Majoran. Ihre im Vergleich mickrige Statur erklärt sich durch den permanenten Fleischmangel im Mittelalter: Die Metzger passten sich der Notlage einfach an und machten die Wurst dementsprechend kleiner. Aus der Not wurde eine Tugend, so sehen wir das heute: Die kleine Nürnberger ist auf Beschluss des Stadtrats und nach langwierigen patentrechtlichen Verfahren auch nach EU-Recht geschützt.

 

Coburger auf Kiefernzapfen

Zwischen 30 und 32 Zentimeter lang hingegen darf die Original-Coburger sein. Sie enthält Schweinefleisch und Rindfleisch, ausnahmsweise kein Majoran, dafür aber bis zu fünf Prozent Ei. Zudem wird eine echte Coburger auf Kiefernzapfen gebraten. Damit die Würstchen nicht zu klein ausfallen, wacht der Heilige Mauritius hoch oben auf dem Rathaus mit einem Bratwurstmaß in der Hand.

 

Unterfranken: Bratwurst aus Wein

Dass Wein und Bratwurst zusammenpassen, beweist das Weinland Unterfranken. Die so genannte Weinbratwurst hat es zwischenzeitlich auch bundesweit zu Ehren gebracht. Neuester Clou der Winzer: Sie haben einen Bratwurstwein aus speziellen Rebensorten entwickelt.

Quellenhinweis: br-online/Studio Franken

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