Osterrezepte II

Osterrezepte II

Osterlamm mit Bohnengemüse und Safrankartoffeln

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Alfons Schuhbeck

Foto: 2012 © BR

 

Zutaten:

 

Lammschulter:

 

    * 2 Zwiebeln

    * 150 g Knollensellerie

    * 1 kleine Karotte

    * 1/2 Fenchelknolle

    * 1 Lammschulter entbeint (1,5 kg)

    * 3 EL Öl

    * 1 bis 2 TL Puderzucker

    * 300 ml Rotwein

    * 1 EL Tomatenmark

    * 1 l Geflügelbrühe

    * 1 halbierte Knoblauchzehe

    * 2 Scheiben Ingwer

    * 1 TL Piment

    * 1 Zweig Rosmarin

    * 1 TL Fenchelkörner

    * 1 TL Zitronenabrieb

    * 1 Zimtstange

    * Salz

    * Pfeffer aus der Mühle

    * 1 EL Himalajasalz oder Fleur de sel

 

Bohnengemüse:

 

    * 250 g grüne Bohnen

    * 250 g breite grüne Bohnen

    * 250 g Datteltomaten

    * Salz

    * 60 ml Gemüsebrühe

    * 1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten

    * 1 Prise Bohnenkraut

    * Chilisalz

 

Safrankartoffeln:

 

    * 500 g kleine festkochende Kartoffeln (Nicola oder Sieglinde)

    * 1 kleines Lorbeerblatt

    * 1 Chilischote

    * 350 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe

    * Salz

    * 1 Döschen Safran

    * 2 EL braune Butter

 

Zubereitung:

 

Lammschulter:

 

Den Backofen auf 110 bis 120 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, Karotte und Sellerie schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Balken schneiden, den Fenchel längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

 

Die Lammschulter mit Küchengarn in Form binden. In einer Pfanne in 1 EL Öl rundherum anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und das Bratöl entfernen. Das Gemüse in der Pfanne glasig anschwitzen.

 

Puderzucker in einem Topf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit dem Rotwein ablöschen und sämig einreduzieren lassen, die Brühe aufgießen und mit dem Gemüse in den Bräter geben, die Lammschulter einlegen und im vorgeheizten Ofen bei häufigem Übergießen in etwa zwei Stunden rosa gar schmoren. Nach eineinhalb Stunden Knoblauchzehe, Ingwer, Piment, Rosmarin, Fenchel, eine Messerspitze Zitronenabrieb und Zimt frisch gerieben zugeben.

 

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse nach Bedarf etwas durchdrücken. Je nach Dicke der Sauce mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Das Himalajasalz mit restlichem Zitronenabrieb mischen.

Bohnengemüse:

 

Die Bohnen putzen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser fast weich blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren. In einem kleinen Topf die Brühe mit den Bohnen, Knoblauch und Bohnenkraut erhitzen. Die Datteltomaten zugeben und mit Chilisalz würzen.

Safrankartoffeln:

 

Die Kartoffeln waschen und schälen. Mit der Brühe, Lorbeerblatt, Chilischote und Safran in etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in brauner Butter kurz schwenken.

Anrichten:

 

Vom Fleisch das Küchengarn entfernen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce dem Gemüse und den Safrankartoffeln auf Tellern anrichten. Die Fleischscheiben mit dem Zitronensalz würzen.

 

Quelle: BR-online, Osterrezepte

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